- N41'2000 -

Рубрики:
Контрактам-10 лет
Новости недели
Документы
Суть момента
Тема №1
Закон и деньги
Практика
Реклама - Компании
Люди и ситуации
Бизнес-планета
Разбор полетов
Продолжение следует

Свежий номер
Архив
Реклама

• "Контракты" заинтересовались Исаем Фельдманом
• Самый дорогой способ почувствовать себя мужчиной

"Контракты" заинтересовались Исаем Фельдманом

ПОТОМУ, ЧТО в наше "время пустых ресторанов" он, бывший руководитель "советского" еще "Киевресторантреста" (ему были подчинены 70 государственных ресторанов, живших в "осаде" нескончаемых очередей потенциальных клиентов), возглавил новую ассоциацию, в которую вошли 70 самых больших частных ресторанов столицы

Исай Фельдман: "А на волчьих шкурах пообедать не желаете?"

---

ИСАЙ ФЕЛЬДМАН: Наши бизнесмены уже наездились, насмотрелись, они знают, что и как. И если клиента где-то плохо обслужили - он туда больше не придет. Отсюда и "узкий круг этой клиентуры", и жесточайшая конкуренция между заведениями, которые ее кормят

Ресторан для наших бизнесменов стал частью имиджа, как часы "Ролекс" или шестисотый "Мерседес"

- Исай Аврамович, были же когда-то времена, когда в наши рестораны стояли очереди. А сейчас рестораны города полупустые. Говорят, мол, у населения денег не хватает. Вы того же мнения?

- Дело не только в этом. Как только началась новая эра коммерческих отношений, рестораны стали расти, как грибы после дождя. Почему? Считается, что в общественном питании и футболе разбираются все. Считают, что все просто - "сделаю, как у мамы". Но для того, чтобы все было, как у мамы, надо дать качество, как у мамы. А где взять такое количество поваров, которые могли бы "наварить и нажарить" не на 70, а на 500 ресторанов? У нас поваров всегда готовили Министерство торговли, кулинарные училища, техникумы общественного питания - все они готовят кадры и сегодня. И в основном эта система готовила кадры для всего "общепита". Скажем, в Киеве было порядка двух с половиной тысяч предприятий общественного питания, в основном рабочие, студенческие и школьные столовые. А что нужно для школьной столовой? Салат из капусты, суп и котлета. Ни у кого и в мыслях не было готовить поваров специально для ресторанов. Поэтому в ресторанах вырастали самоучки, которые сами овладевали коронными блюдами и разрабатывали их. Такие как заливная осетрина, котлеты по-киевски.

- Что вы говорите?.. Может быть, вы знаете автора котлеты по-киевски?

- Знаю, и не одного. Авторство приписывают многим поварам, а кто из них настоящий автор - неизвестно. Поэтому не стану называть никого.

- Тогда давайте вернемся к заливной осетрине. Она, как, впрочем, и котлета по-киевски, уже давно не рассматривается как вершина поварского искусства...

- Когда появились такие деликатесы, как лангусты, омары, устрицы, миноги, мидии и осьминоги, наши повара вообще растерялись. Поэтому началась эра иностранных шеф-поваров. Но это могут себе позволить только самые крутые, преуспевающие рестораны. А их из пятисот - не больше десяти. Да думал ли кто-то из нас о гусиной печенке? А сегодня ресторан "Диксиленд" готовит удивительно вкусную гусиную печенку. Появились рестораны, где вывешена в холле накладная из самолета, мол, устрицы завезли в такое-то время, именно таким рейсом! Чтобы ни у кого не возникло сомнений в их свежести. Но это в отдельных случаях. У большинства ресторанов нет поварских кадров, и "как у мамы" у них, к сожалению, не вышло.

Вы, например, знаете, что такое сомелье? Это человек, который разбирается в винной карте, знает, на каких виноградниках какое вино выращено, какого оно возраста, к какому блюду подается. Знают ли в большинстве наших ресторанов, что такое декантация? Это умение разлить вино. Следует так его разлить, чтобы не налить осадка. Если мы откупорим бутылку кагора и будет "хлопок", то вместе с пробкой вылетит и аромат кагора. Вино требует особого обхождения. Тем более, когда это вино "из погребов герцога Кумбурленского" и ему сто лет. Такие вина подаются в московских ресторанах и стоят две с половиной тысячи долларов за бутылку. Ну ладно - это вершина сервиса. Но есть простые вещи, которых у нас также не знают.

- А тем более, вероятно, не знают и посетители. Богатые украинцы уже могут на должном уровне оценить уровень приготовления пищи и обслуживания?

- Наши бизнесмены уже наездились, насмотрелись, они знают, что и как. И ресторан для них такая же часть имиджа, как часы "Ролекс", ручка "Паркер" или шестисотый "Мерседес". И если клиента где-то плохо обслужили - он туда больше не придет. Отсюда и "узкий круг этой клиентуры", и жесточайшая конкуренция между заведениями, которые ее кормят. Клиентов мало, так как расслоение очень глубокое. Людей с серьезными деньгами не хватает, чтобы загрузить все эти рестораны работой. А для других прослоек ресторан - действительно роскошь.

"Хочу восстановить "черные списки" ресторанных работников"

- Вы были последним генеральным директором "Киевресторантреста", а теперь возглавили Ассоциацию ресторанного бизнеса. Как получилось, что и в советские времена вы делали успешную карьеру, и сегодня бизнесмены доверили вам такую солидную должность?

- Кажется, Жанна д'Арк говорила: "Если не я, то кто?". Если говорить прямо, я профессионал-кулинар и профессионал-организатор. (Зачем мне лишняя скромность?) Может, кто-нибудь скажет, что я себя переоцениваю. Но я себе просто знаю цену. И знаю, что у меня есть необходимые знания. В столице есть еще достойные люди, но решили избрать меня. Сначала руководители ресторанов собирались кулуарно, потом собрались на конференцию. Так родилась ассоциация.

- Чем вы планируете заниматься?

- Сегодня выживает тот ресторан, который может быть образцом общественного питания, показать класс в работе. А как быть с сотнями других ресторанов? Как их вывести хотя бы на минимальные прибыли? Для этого наша ассоциация займется консалтингом: мы будем изучать состояние того или иного ресторана, а далее будем помогать ему найти свой круг клиентуры. Будем поддерживать связи с учебными заведениями, создадим кадровое агентство. Еще один момент. В советские времена в "Киевресторантресте" при отделе кадров аккумулировалась информация обо всех работниках. И если какой-то бармен где-то оказывался пьяницей, вором или просто необязательным, то места в "Киевресторантресте" ему уже не было - он искал себе место в системе железнодорожных ресторанов или где-то в аэропорту. Я хочу возродить эти черные списки с описанием недостатков работников. Но наше дело - предупредить. А там - пусть ресторан решает.

- Сможет ли ваша ассоциация реально защищать представителей ресторанного бизнеса?

- А как же! Уже есть партия представителей мелкого и среднего бизнеса, есть комитет защиты предпринимателей, я там, кстати, советник. Но мне хотелось бы заниматься защитой представителей узко ресторанной сферы.

Я не могу гарантировать, что наши ходатайства будут приняты во внимание, но считаю, что делать это нужно. Еще одна задача - принимать меры по либерализации цен на основные виды продукции и сырья. Это будет эффективно, когда десять ресторанов скажут поставщику: прости, дружище, но по такой цене мы твоих кур не будем брать, реши сам, как удешевить поставку.

- Считается, что ресторанный бизнес - наиболее удобная сфера для обращения "черного нала". Сколько съели-выпили, не съели - не выпили - подсчитать мудрено. В таких условиях тем, кто работает "набело", приходится, вероятно, нелегко. Ассоциация как-то будет контролировать эту проблему?

- Ассоциация в этих вопросах будет занимать государственную позицию. Мы не можем определить, кто работает "черным налом", кто "белым" - этим должны заниматься специальные органы. Следует работать так, чтобы смело смотреть в глаза проверяющему. Но для этого необходимо знать законы. Потому что целый ряд законов, как тот телеграфный столб - ни перепрыгнуть, ни обойти. Поймите меня правильно: я не буду учить, как обманывать государство, я буду учить, как правильно работать.

"Над дверями моего собственного ресторана написано: "У нас повар - не француз"

- Большинство иностранных шеф-поваров, которые работают в столице и иногда выступают даже учредителями собственных заведений, начинали с того, что у себа на родине нарезали овощи или мыли посуду. А у нас есть такие "кулинарные золушки", которые превратились в акул своего бизнеса?

- Я не могу назвать себя акулой бизнеса, но тоже начинал с помощника повара. Знаю, что и Андрей Задорожный, и Лев Парцхаладзе прошли такой же путь от самих низов. Они не просто поймали удачу за хвост, они много работали и долго шли к успеху. Я достаточно высокого мнения о труде Андрея Задорожного, учредителя ресторанов "Шато де Флер", "Хуторок", "Маями-блюз", "Суши-бар". Очень ценю Льва Парцхаладзе - одного из учредителей ресторанов "СССР", "Царское село" "Динамо-Люкс", "Корона". Сейчас он готовит к открытию украинский "Паб", открыл серию ресторанов "Швидко". И он пытается эту сеть развивать, у него есть ценные мысли относительно развития сети общественного питания.

- Повторю мысль одного зарубежного повара, который говорил, что в смысле кулинарии Украина это - каменный век. Что простейшие блюда, например, "яйца по-бенедиктински" здесь считаются чем-то шикарным.

- Он прав. А как иначе, когда до недавнего времени из иностранных фруктов мы знали только бананы и апельсины? Те, кто учился в институте, видели манго, авокадо или савойскую капусту только на рисунках. Но ваш повар ошибается в одном: у нас есть своя ментальность, своя "родная пища". И "макдональдсы" существуют здесь не потому, что украинцы обожают их пищу, а потому, что людям нужно быстрое обслуживание. Но я не уверен, что в перспективе "Макдональдс" выиграет у "Швидко". Потому что мы любим вареники, винегрет. Маленький пример: у меня свой ресторан на Окружной дороге, называется "Ресторация". При входе там висит плакат: "У нас повар - не француз". Конечно, сейчас в японском или китайском ресторане обойтись без китайского повара очень тяжело. Но придет время, когда там будут работать наши кадры - научатся.

- У вас, как у человека, который, собственно, всю жизнь проработал в ресторанном бизнесе, есть ли какие-то свои технологии или изобретения в маркетинге или менеджменте?

- По поводу технологий не знаю. Есть особенности. У меня есть своя ниша, я учредитель клуба "Деловые встречи". Главная особенность моего заведения - я должен обеспечить деловую встречу, конфиденциальность, условия проведения (тишина, комфорт). За десять лет не было ни одного случая, чтобы вышла наружу какая-то информация, хотя речь шла о финансовых, коммерческих делах. Официант не заходит в зал, где проводится встреча, его вызывают по телефону. Он присутствует только тогда, когда ему скажут. Чрезвычайно важно, чтобы во время переговоров не возникло замечаний наподобие "какая гадость эта ваша заливная рыба". Все должно идти как по маслу. Шеф-повара я хорошо знаю. Когда я работал директором ресторана "Днепровский", у нас был филиал - ресторан "Млин", где эта женщина, еще совсем девчушка, была, так сказать, поваренком.

- Господин Исай, ваш однофамилец-банкир находится под следствием. И немногие из его коллег вслух заступились за банкира Фельдмана. Если вообразить, что у вас появились проблемы с налоговой (читай - властью), помогли бы коллеги Фельдману-бизнесмену?

- У меня очень много друзей, и не только в ресторанном мире, но и вообще в мире. Нехорошо хвастаться, но 12 народных депутатов - члены моего клуба, на мой недавний юбилей меня поздравили известные и влиятельные люди. Мэр города подарил именные часы. Я верю в их искренность, и, думаю, они не оставили бы меня в трудной ситуации.

Лана САМОХВАЛОВА

Фото 1. Светланы СКРЯБИНОЙ;
2. фото из семейного альбома: "Маэстро" костюма М.Воронин и мэтр ресторанного бизнеса у последнего на юбилее

---

Досье

Исай ФЕЛЬДМАН - учредитель и президент объединения клуба "Деловые встречи" и ресторана "Ресторация". Родился в 1935 году в Киеве. В 1959 году окончил Харьковский институт советской торговли. В 1959-1965 гг. работал сначала директором вагона-ресторана, потом инженером-технологом в управлении "Укрдорресторан", заместителем начальника торгово-производственного отдела. В 1965-1972 гг. - начальник орготдела и отдела спецмероприятий в Киевском управлении общественного питания. В 1972-1974 гг. - директор ресторана "Днепровский". В 1974-1984-м - директор Днепровского треста общественного питания. В 1984-1985-м - начальник главка "Укрдорресторана". В 1985-1993-м - генеральный директор "Киевресторантреста".

Далее ...

• Самый дорогой способ почувствовать себя мужчиной