Ресторан — это когда или пан, или пропал

Окупаемость ресторанного бизнеса чрезвычайно высока, но при этом «выживает» лишь один ресторан из десяти

О количестве столичных ресторанов уже ходят байки: их так много, что, стремясь удержаться на плаву, владельцы по очереди ходят обедать друг к другу.

Но сегодня ресторанный бизнес еще остается привлекательным в качестве долгосрочной инвестиции с верной прибыльностью в 15—20% (есть ведь будут всегда) или независимо от убыточности в качестве имиджевого инструмента его владельца. По информации ассоциации ресторанного бизнеса Украины, темпы развития рынка ресторанных услуг за последние годы колебались в пределах 60—100% в год.

Каждый год появляется приблизительно столько же ресторанов, сколько и разоряется

По мнению большинства специалистов, ресторанный бизнес в Украине все еще на стадии зарождения. Даже в столице, где рынок уже плотно забит (больше 600 заведений общественного питания вместо 80 в советские времена), и конкуренция все горячей, еще остаются места для эффективного старта новичков. Прежде всего за счет высвобождения мест — число разорившихся и новоиспеченных ресторанов приблизительно равно.

Для сравнения: в Киеве ресторанов в 6—7 раз меньше, чем в Москве и в 40 — чем в Париже. По словам Сергея Предко, генерального директора компании «Козырная карта» (бывший «Альянс»), ресторанный бизнес у нас развит только на 10%: «Из существующих 600 ресторанов хорошо работают 50, и только 30 из них зарабатывают реальные деньги».

Согласно прогнозу опрошенных директоров, рынок будет расти: не прекратится прирост клиентской аудитории — все более популярным среди платежеспособного населения становится европейский стиль жизни с питанием в ресторанах и кафе, а не дома. Также зафиксировано увеличение расходов старых клиентов на удовольствия, среди которых не последнее место занимает досуг в ресторане. В определенной мере повлияет на появление новых ресторанов до сих пор не развеянный миф о возможности заработать «быстрые деньги» в ресторанном бизнесе. Действительно, в мире он относится к бизнесам с самой быстрой окупаемостью (по статистике, средний оборот средств, вложенных в ресторан, происходит в 5—6 раз быстрее, чем инвестиции, вложенные, например, в продовольственный магазин или магазин одежды).

Хотя, при этом ресторанный бизнес считается одним из самых рискованных. По статистике, обычно выживает один ресторан из десяти. Как указывают специалисты, основная причина быстрого закрытия ресторана: его владелец прежде всего не рассчитал свои силы. Например, у новоиспеченного ресторатора нет опыта ведения такого бизнеса, из-за чего бизнес неэффективно управляем: предприятие неправильно организовано — начиная от выбора общей концепции, кухни, подбора команды до маркетинговой политики. Часто рестораны прогорают из-за отсутствия средств у их владельцев.

Такой пример. В Москве работают свыше 1,5 тыс. иностранных шеф-поваров, в Киеве — 20. Такие данные довольно показательны, поскольку характеризуют платежеспособность владельцев, вытекающую из платежеспособности клиентов и их количества. В частности, в Киеве максимальная зарплата мастера поварского дела из Франции или Италии не превышает 5 тыс. у. е. в месяц. В Москве — вдвое больше.

Опрошенные владельцы столичных ресторанов считают, что региональные ресторанные рынки еще «не дозрели» до такого названия. А именно: спрос сдерживается отсутствием массового клиента и концентрации платежеспособного клиента; предложение пестрое, и акценты позиционирования сильно сдвинуты: например, скромный фаст-фуд «Картопляна хата» в Днепропетровске по местным меркам считается «крутым рестораном», и его клиентура — не клерки, забежавшие перекусить на скорую руку, а «золотая молодежь» и далеко не среднеклассовые посетители, которые месяцами собирают деньги на «престижный поход». Кроме того, в регионах большая, чем в столице доля заведений «без лица» — даже с приличным интерьером и оборудованием.

Согласно последним социологическим исследованиям, в регионах (областных центрах) растет представительство среднего класса, благодаря которому жил, жив и будет жить ресторанный бизнес — основная клиентура ресторанов, поскольку в месяц они готовы тратить около 200 грн на поход в ресторан. Таким образом, регионы остаются потенциально-привлекательными для успешного старта в этом бизнесе.

Перспектива за демократичными сетями и «спецобъектами»

Уже существующие рестораны сегодня распределились в трех основных нишах, неравных по объему и количеству игроков, — фаст-фуд, рестораны среднего уровня и рестораны «высокой кухни». Больше всего ресторанов приходится на так называемую нишу «ресторанов среднего уровня», поскольку, как замечают рестораторы, «с авторскими ресторанами «высокой кухни» можно стать известным, а с серийными — богатым». Аудитория посетителей ресторанов низшего и среднего уровня превышает аудиторию дорогих ресторанов. Впрочем, ниша ресторанов со средним ценовым предложением в Украине не только не перенаселена, но и не до конца сформирована.

Исай Фельдман, президент Ассоциации ресторанного бизнеса, перспективными называет несколько направлений. Сети ресторанов (как способ уменьшить расходы за счет оптимизации менеджмента, закупочных цен и расходов на продвижение) и фаст-фудов, но аутентичных, а не скопированных с заграничных моделей. Миниатюрные демократичные кафе типа хорошо известных в советские времена молочных, пирожковых. Кейтеринг (ресторанное обслуживание мероприятий на природе или в помещениях, не являющихся ресторанами) — как отдельный бизнес или диверсификация ресторана. Будут в выигрыше и специфические заведения. В частности, сам Фельдман сейчас занят собственным инвестпроектом создания комплекса для вечеров истеблишмента.

«Опыт работы моей кейтеринговой компании и простые расчеты (количество посольств, представительств крупных зарубежных и отечественных корпораций) показали, что есть насущная потребность в заведении для корпоративных и VIP-празднований для количества приглашенных около 1000. Это должно быть отдельное здание в ландшафтной местности недалеко от черты города с несколькими мультифункциональными залами и высоким уровнем технической оснащенности».

Среди модных тенденций ресторанного бизнеса на ближайшее время специалисты называют: «здоровые рестораны», которые, например, будут предлагать раздельное питание или диетическую пищу; устойчивым останется спрос на суши-бары; наконец модными станут рестораны fusion cuisine (официально в столице таких только два — ресторан «Конкорд» и «Пена»). И в дальнейшем будут пользоваться спросом китайские рестораны.

Рита ВАСЮТИНСКАЯ,
Елена ТАРАСОВА