Современная техника на кухне ценится не меньше хорошего повара

Разработки последнего десятилетия в сфере оборудования для ресторанов и кафе позволят рестораторам решить проблему дефицита квалифицированного персонала

Подавляющее большинство отечественных рестораторов самой большой проблемой своего бизнеса однозначно называют персонал. Такая ситуация отражает и объективные факторы — на кухнях все еще много ручного труда, а качество «конечной продукции» крайне зависит от навыков и опыта каждого конкретного повара. Заметим, труд которого стоит немало.

Поэтому производители профессионального кухонного оборудования сегодня основные усилия направляют на автоматизацию операций, которые тысячелетиями выполнялись вручную. Львиная доля средств, какие рестораны расходуют на технологическое оборудование (или «технологичку», как называют его сами операторы рынка), приходится на профессиональное кухонное оборудование.

Европейских производителей профессионального кухонного оборудования все еще плохо знают у нас

По словам руководителя технологического направления компании «Новый Проект» Федора Карбышева, барный комплект хорошего ресторана требует вложения $5—8 тыс., а комплект кухонного оборудования — по меньшей мере $50 тыс. Все эти цифры касаются нового оборудования, поскольку одна из особенностей рынка «технологички» — низкая (всего несколько процентов) доля секонд-хенда, по словам поставщиков, бывшее в употреблении оборудование берут только самые экономные.

Перечень профессиональной кухонной утвари очень широк. Это и «тепловое» направление — печи, сковороды, мармиты, фритюрницы, и «механика» — овощечистки и овощерезки, мясорубки, кухонные комбайны, посудомоечные машины. В конечном счете, профессиональные кухни требуют особых холодильников, морозильников и микроволновых печей. Поэтому предложение «ресторан под ключ» появилось даже на Западе не так давно в процессе слияния различных компаний-производителей.

Однако практика показывает, что в большинстве случаев полный комплект от одного производителя покупать нерационально: бывает, «тепловое» оборудование у фирмы качественное, а холодильное — «хромает», посудомоечное — надежное, но дорогое или наоборот. Исключением из этого эмпирического правила специалисты называют продукцию фирм Zanussi, Electrolux и Coopers-Вush, которые выдерживают высокий уровень надежности по всей линейке оборудования.

Другие пытаются покупать определенное оборудование у того, у кого оно лучше всего и надежнее. Таким образом, подавляющее большинство отечественных ресторанов комплектует свою кухню продукцией нескольких производителей.

На сегодня к самым популярным на украинском рынке относятся, кроме упомянутых Zanussi и Coopers-Вush, такие марки теплового оборудования, как Gierre, Kovinastroj, Fagor, Star, Fri-Jado, Fimar, Gayc, «механики» — Sirman, Robot Coupe, Beckers, Fimar, посудомоечных машин — Fagor, Meiko, Metos и др. Всего на украинском рынке представлены полтора десятка мощных иностранных производителей профессионального кухонного оборудования, которые предлагают более или менее широкий модельный ряд для заведений разной величины и режима работы (круглосуточный или нет).

На рестораторов работает и ряд отечественных производителей — «Пищемашсервис» (Днепропетровск), МТЦ (Запорожье), «Владимир» (Киев), которые выпускают преимущественно моечные ванны, разделочные столы и другую несложную продукцию из нержавеющей стали. К ведущим поставщикам технологического оборудования (так уж исторически сложилось) обычно принадлежат фирмы, чье основное направление — торговое оборудование, например: «Новый Проект», «Контакт», «Меркс», «Айсберг», «Михалыч», «Иквел». Впрочем, работают на рынке и фирмы, специализирующиеся исключительно на обслуживании ресторанов, например «Медио».

Новые технологии — против недостатков «человеческого фактора»

За последние несколько лет на украинский рынок проникли новейшие технологии и разработки, которые на Западе уже существенно изменили работу кухни ресторана или кафе. Скажем, не менее четырех лет назад украинские рестораторы услышали слово «пароконвектомат», которое за это время стало модным (чем, между прочим, пользуются некоторые непорядочные продавцы). Это устройство стало третьим этапом технической эволюции профессиональной духовки.

Сначала ее оборудовали вентилятором, в результате чего появилась конвекционная печь. Потом в конвекционную печь добавили функцию генерации и подачи пара. Это позволило сконструировать аппарат, который выполняет до 80% поварских операций — печет, тушит, жарит, бланширует — разве что суп или борщ не варит.

Применение пароконвектомата позволяет готовить одновременно до 12 блюд, причем их запахи не смешиваются. Пароконвектомат снабжен памятью на несколько десятков программ. Поэтому, например, внеся один раз программу приготовления фирменной пищи от шеф-повара, можно подавать ее даже тогда, когда тот болеет или отдыхает.

При этом клиент абсолютно не почувствует «подмены», ведь контролируется не только процесс приготовления, но и степень готовности — специальный датчик измеряет температуру внутри продукта. Также применение пароконвектомата обеспечивает экономию площади «теплового» цеха на 30%, электроэнергии, воды, снижает расходы на оборудование и посуду. Но главное — существенно улучшается качество блюд.

В Европе, по данным поставщиков технологического оборудования, насчитывается до полусот производителей пароконвектоматов — Gierre, Kovinastroj, Fagor, Fri-Jado, Lainox, Gico и др. Самым надежным считается оборудование немецкой фирмы Rational, которая, по словам Федора Карбышева, в Западной Европе продает больше пароконвектоматов, чем все другие производители, вместе взятые.

Возможности такого чуда техники, как пароконвектомат, очень широки, но в наших условиях они могут быть ограничены низкой технической грамотностью персонала. Внедрение такого оборудования требует специального обучения поваров-операторов, которым требуется время, чтобы овладеть новинкой. И как ни парадоксально, чем опытнее повар, тем сложнее ему осваивать новую технику, в то время как молодежь быстро с этим справляется.

Расширить возможности пароконвектомата позволяет применение шкафа для шокового охлаждения продуктов, позволяющего быстро охладить пищу или полуфабрикат до +3 («чиллер-бластер») или заморозить до -18 градусов («бласт-фризер»). При этом турбонаддув позволяет ускоренно пройти «опасный» температурный диапазон — выше +8, когда бактерии размножаются в продукте особенно быстро. Поэтому охлажденные всего за полтора часа (если от температуры 55—60 градусов) блюда хранятся дольше — 4—5 дней, а замороженные полуфабрикаты — до 2 месяцев.

После нескольких минут подогрева в пароконвектомате во влажной среде блюдо снова будет горячим и свежим. Таким образом, впервые появляется возможность наготовить впрок без ущерба для качества пищи. От этого ресторан немало выигрывает, причем в себестоимости приготовленной пищи порой вдвое. Во-первых, ликвидируются авралы в часы массового наплыва посетителей, что позволяет обойтись меньшим персоналом, который слоняется без дела, когда клиентов мало. Во-вторых, время, которое проводит клиент в ожидании заказа, сокращается вдвое-трое.

А сейчас, когда нехватку времени люди ощущают все острее, они гораздо выше будут ценить заведение, где обслуживают почти так же быстро, как в фаст-фудах и подают вкусную и полезную пищу, как в дорогом ресторане. У такого ресторана отбоя не будет от клиентов, дорожащих своим временем, — это доказывает опыт западных ресторанов, где новые кулинарные технологии широко внедряются.

Богдан МАЛИНОВСКИЙ