Рестораны просят огня. Менеджерского

Рынок ресторанного бизнеса укомплектован ресторанами, но не квалифицированными администраторами

Владельцы ресторанов сегодня наиболее острой называют проблему отсутствия не платежеспособного клиента, а профессиональных кадров, в частности управленцев, которые бы горели на работе сами и не давали тлеть другим работникам. Недавно Исай Фельдман (предприниматель, президент Ассоциации ресторанного бизнеса, в прошлом гендиректор «Киевресторантреста») и Владимир Брунько (экономист, директор НКЦ «Инвестсервис») объявили о намерении занять нишу повышения управленческой компетенции в сфере ресторанного бизнеса. Многие пророчили этому делу прекрасное будущее. Мол, перспективы на рынке долгосрочные, а значит поставка кадров для него — дело благодарное.

Кадровый голод

Подобрать профессионально обученный и подготовленный персонал для ресторана — большая проблема. Если речь идет о поваре-профессионале, то все упирается в деньги. Хороший шеф-повар вообще на вес золота, которое за него в Киеве заплатить практически никто не в состоянии.

Немалая проблема и с наймом уже опытного в ресторанном деле обслуживающего персонала (метрдотели, официанты, бармены, сомелье) — спрос на них существенно превышает предложение. В общем, проблему кадров украинские рестораторы решают по-разному: в зависимости от обстоятельств и возможностей. Рестораторы с ограниченными ресурсами и не ставящие целью во что бы то ни стало «остаться на плаву», обычно практикуют «концепцию ротации кадров» (такие работодатели ориентированы на случайный персонал, который часто меняется, при этом вводят большие испытательные сроки, минимальную зарплату и т. п.).

Те, у кого серьезные оборотные средства, пользуются стратегией инвестирования в «человеческий капитал» — персонал специально подбирают или учат за счет работодателя (тренинги, специальные курсы повышения квалификации). Один из самых известных рестораторов в Киеве Эрик Эйгнер (учредитель ресторана «Пещера», лаунж бара «111», баров «У Эрика» и «Орешек», арт-клуба «44») решает кадровые проблемы так: «Я стараюсь в свои заведения подбирать не имеющих опыта барменов и официантов, которых отправляю на специальные «дополнительные курсы».

Обязательными и очень важными считаю уроки по психологии и театральному искусству, после которых мои работники чувствуют себя более уверенно, а их улыбки и внимание к посетителям еще более искренние. Я не боюсь, что люди, на которых потратил силы и деньги, уйдут от меня. Я точно знаю, что такого психологического настроения и внутренней атмосферы они не найдут ни в одном другом заведении».

Виктор Девятко, директор московского кадрового агентства «Арсенал-групп» советует украинским рестораторам воспользоваться также третьим направлением решения проблемы кадров, которое с успехом практикуют российские владельцы ресторанов: «Третье направление — это лизинг высококвалифицированного персонала. Основная идея заключается в том, что рестораторы получают персонал на некоторое время, например, на три месяца.

Юридически это может быть оформлено по-разному: либо специалисты считаются в штате агентства, которое отправляет их для работы в ресторане, или рестораторы заключают с ними контракты на короткий срок. За этот период высококлассные специалисты могут разработать новое меню, научить персонал готовить блюда на новом качественном уровне, наладить сервис в зале, решить другие задачи, которые ставит перед собой владелец ресторана».

Еще намного сложнее, как указывают владельцы украинских ресторанов, найти управленческие кадры, которые бы хорошо разбирались в ресторанном деле — в первую очередь из-за отсутствия специализированных курсов высокого уровня. Возможно, именно поэтому многие рестораторы воспитывают менеджеров из официантов.

Курсы рестораторов будут стоить 250 у. е.

Нишу по подготовке менеджмента для ресторанов недавно решили заполнить Ассоциация ресторанного бизнеса и НКЦ «Инвестсервис», которые основали в столице Школу ресторанного менеджмента. Курсы по подготовке управленцев начнутся с середины февраля. Поскольку речь идет о коммерческом проекте, первые разработанные программы интенсивного (48 часов за 6 дней) и стандартного (46 часов за 11 дней) курсов будут стоить 250 у.е. Сертификату по окончании курсов отводится, скорее, имиджевая роль. Однако, как уверяют организаторы, полученная на курсах информация будет носить прикладной в украинских условиях характер, повысит «боевой дух» ресторанных менеджеров, избавит от дефицита специфических знаний и навыков, а значит убережет от ряда типичных ошибок.

Исай Фельдман уверен, что школа появляется своевременно: «Квалифицированных директоров для ресторанов не хватает катастрофически. Только 10% старых кадров — советской выучки — оказались способны быстро учиться и отвечать новым требованиям. В новые директора будет тянуться кто угодно, но у единиц есть профессиональное соответствие, полученное на стажировке за границей или в ходе учебы с иностранными менеджерами в Украине (например, при открытии заведения). В столице наберется не больше 30 заведений с уровнем, достойным европейской столицы, но только в половине из них менеджеры работают безукоризненно».

Школа ориентируется на слушателей разного уровня подготовки и ответственности. Среди первых курсантов — к середине января их было почти 100 — есть «полярные»: студенты ПТУ из регионов и владельцы действующих столичных ресторанов. По данным организаторов, действующие рестораторы отметили следующие мотивы для обучения в школе: повышение конкурентоспособности своего детища, прибылей от существующего бизнеса и его расширения. Бизнесмены-«чайники» заинтересованы в получении ключевой информации о постановке нового бизнеса и имиджа владельца ресторана. Студенты надеются найти работу на лучших условиях.

«Мы формируем группы и программы для каждой из них индивидуально, учитывая стартовую подготовку и цель. Разумеется, кандидату в рестораторы, который стремится с нуля построить успешный бизнес, контролировать его во всех звеньях, и наемнику, желающему делать карьеру директора, нужны разные объемы информации и подходы в обучении, — рассказывает один из руководителей проекта Наталья Гаевская. — Обучение будет проходить преимущественно в форме семинаров у признанных у нас и за границей администраторов успешных заведений. Имена мы еще не готовы назвать — именно сейчас идут переговоры об их преподавательской деятельности».

В программе — 18 базовых тем. Среди них: новое в процедурах обслуживания — кейтеринг, организация детских праздников; ценовая политика; программа оптимизации бизнеса; юридический аспект; автоматизация бизнеса; персонал; служебный этикет и т. п... Из более прикладных — раздел «Как защититься от...». Обещают научить защите от краж со стороны персонала и произвола со стороны проверяющих.

Конкурентным предложением школы ее авторы считают концентрацию подачи знаний: для большинства потенциальных курсантов важен сжатый срок обучения. По мнению Исая Фельдмана, автора проекта, учеба в школе станет приложением к программам торгово-экономического университета и техникума гостиничного хозяйства и в определенной мере их альтернативой. Ведь у последних программы слишком рафинированы и не отвечают специфике ресторанного бизнеса по-украински. В частности, преподаватели и студенты в них не имеют оперативного доступа к разнообразным продуктам, большинству технологических и организационных новшеств.

Сначала школа, потом ресторан «под ключ»?

«Контракты» не удержались от логичного вопроса автору проекта: «Какой смысл создавать школу, где учителя будут растить себе конкурентов и, возможно, могильщиков для существующих ресторанов?». «Думаю, для менеджеров, которые дадут согласие вести семинары, делиться опытом, — это дело имиджа», — уклончиво ответил Исай Фельдман.

Некоторые опрошенные владельцы ресторанов допускают, что школа станет завуалированным инструментом привлечения клиентов на юридические и экономические консультации специалистов «Инвест-сервиса», а то и по заказу ресторана «под ключ». Кстати, инициаторы проекта не скрывают, что школа будет реализоваться параллельно с проектом ресторанного инжиниринга, который позволит новичкам, при необходимости, получить не только определенные базовые знания, но и ресторан «под ключ» — разумеется, за дополнительную плату.

Однако упомянутый сервис сегодня предлагают большинство компаний, которые уже длительное время (свыше пяти лет) торгуют оборудованием для ресторанов («Мирс», «Евро-класс» и другие). Поэтому желающим заработать на этой ниве приходится проявлять немалую изобретательность. Учтем, что гонорары консультантов-разработчиков сегодня достигают 20% стоимости проекта без комиссионных от прямых поставщиков оборудования и строительно-отделочных работ.

Специалисты в целом замечают: если школа создана в качестве приманки для выявления комплексных клиентов, авторов можно поздравить с хорошей бизнес-идеей продвижения «Инвестсервиса» и совместимых проектов-фирм. Если же при этом школа сработает как детонатор повышения общей культуры рестораторов, выиграют и владельцы ресторанов, и их клиенты.

Елена ТАРАСОВА,
Рита ВАСЮТИНСКАЯ
Редакция благодарит столичный ресторан Le Grand Cafe за оказанную помощь в фотосъемке

---

Кто посещает киевские рестораны?

• Согласно исследованиям компании «Чикен-Киев», 27% киевлян хотя бы раз в год ходят в ресторан.

• Ежемесячно регулярно посещают рестораны 3,35% киевлян.

• Средний возраст посетителей столичных ресторанов 30—50 лет, среди них 76% мужчин и 24% женщин.

• Среднее количество посещаемости ресторана в месяц одним киевлянином: дважды в месяц (один раз в любимый ресторан и один раз — в случайный).

• Среднее число посещений киевских ресторанов в месяц (согласно счетам) 260 тыс.

• Средний месячный объем ресторанного рынка (при учете, что средняя сумма счета составляет 20 у.е.) — $5,2 млн.

• По социальным категориям и в зависимости от суммы, позволяющей провести вечер в ресторане одному человеку, посетители распределены следующим образом (см. график)