Український дiловий тижневик "Контракти" / № 36 вiд 08-09-2003

Спосіб життя

Що новенького в креативній кухні?

Наталія ГАМОЛЯ

Щороку на «ресторанній» карті столиці з’являються модні страви. Досі хітом залишається кухня de-fusion (fusion — сплав, поєднання), з-поміж новітніших модних тенденцій — японська кухня. Ресторанів, що спеціалізуються на «модних» стравах, у Києві небагато — близько десятка. Однак ледь не в кожному (навіть якщо це ресторан французької чи італійської, ба навіть української кухні) в меню є оригінальні, нетрадиційні страви.

Рол Дракон з японськими водоростями (ресторан «Пiна»)

Не як у мами

Авторська, креативна ф’южн-кухня — це «змішування» різних технологій приготування страв з, на перший погляд, непоєднуваних продуктів. Ф’южн у світі має певний стандарт — 40—45% французької кухні, стільки ж — східної (не лише японської) і 10—20% обов’язково належить творчій уяві кухаря.

Це щодо інгредієнтів. А що ж до оформлення страви, то художньо-естетичне обдарування кулінара втілюється на тарелях на всі 100%. Довершеності трапезі, як правило, додає також інтер’єр ресторану, в дизайні якого поєднуються витончена простота Сходу й суперечлива цивілізація «дикого» Заходу, а також легкі хвилі лаундж-музики.

Справжні гурмани йдуть до ресторану саме «на кухаря». Митці кулінарної справи не обмежують себе умовностями, сміливо додаючи до традиційної страви незвичні інгредієнти з іншої кулінарної культури й перетворюючи її тим самим на неповторний шедевр. Причому кухарі високої кваліфікації — не обов’язково модні нині іноземні майстри — французи чи японці. Вітчизняні професіонали швидше вгадують, який набір із «заморських» продуктів смакуватиме вітчизняним гурманам.

Японський ф’южн

Якщо ви досі не наважувалися спробувати «сирої рибки по-японськи» (суші) або відчути смак східної приправи у французькій чи італійській страві, ви можете це зробити у столичному ф’южн-ресторані «Піна», скуштувавши страви кухаря Ігоря Крамаренка з дегустаційного меню (152 грн).

На закуску — салат з пекінської капусти «Кім Чі» з японськими спеціями. Нічого особливого, хіба що цікавий гоструватий присмак. А от наступна пропозиція вражає барвистістю страви на прозорій квадратній тарелі — карпачо з ніжно-рожевого шотландського лосося та білого морського гребінця з тайсько-японськими спеціями під блідо-зеленкуватими сухими водоростями. Усе це й виглядає привабливо, й смак має дивовижний.

Ще незвичнішим і чудернацьким видається «японсько-французько-італійський» смак рису й манго у ролах з пармської шинки, гусячої печінки та сиру пармезан, приправлених японським майонезом зі шматочками загадкового фрукта. Гарячого як такого в японській кухні немає. Темпура оші-суші з вугрем кабаякі, індійським масаго й крабовими паличками під позу-соусом подається теплою.

Легке запікання страви, в якій є сира риба, — це вияв творчості Ігоря Крамаренка. Присмак розплавленого сиру й ледь підпеченого лосося у запеченому ролі «Райдуга» з атлантичним тобіско, лакедрою та овочами оригінальний і незвичний (62 грн). Новим у вересневому меню ресторану є запечений «Фелікс рол» з кремовим соусом (48 грн).

Ледь вловимий присмак солодкуватого й гострого чи то пармезану, чи то японського майонезу поєднується з приємним смаком ікри летючої риби й морського подрібненого гребінця. Доволі оригінальним і неповторним є оші-суші з тунцем, прісноводними креветками, грибами шитаке й індійським масаго (124 грн).

Від майстрів поєднання непоєднуваного

Перше, що впадає у вічі у столичному ресторані авторської кухні «Тампопо», — це власне відображення у дзеркальній стіні навпроти. Гарний дизайнерський фокус: одразу відчуваєш себе тим, ким хочеш — якщо не центром Всесвіту, то гостем, якого приймають зі східною поштивістю. Або ж просто «зосереджуєшся на собі». Від себе коханого не відволікає й антураж — усе витримано в моногамі: на сірих стінах де-не-де висять чорно-білі фото, живинки додають матовий полиск острівців крицевої мозаїки на підлозі та білі серветки на темно-брунатних столах.

Аби почуватися епатажно, можна вибрати собі столик серед коктейль-зали (є зала для тих, хто палить, і для тих, хто прислухається до порад Мінздорову). Якщо ж немає бажання бути в центрі уваги, є можливість примоститися з маленькою подушечкою на диванчику за столиком у куточку. Абсолютно усамітнитися можна у татамі-рум — vip-кімнаті, яка нагадує сучасну японську «трапезну залу»: посеред кімнати — стіл на коротеньких ніжках, навколо якого м’який татамі з маленькими подушечками. При цьому сидіти, підібгавши по-східному ноги, не доведеться — під столом, виявляється, вдосталь місця, щоб сидіти по-європейськи.

Стиль мінімалізму до тонкощів витримано в дизайні інтер’єру, але не в пропозиціях меню. Кухар Дмитро Степанчук готує страви не за кухарськими талмудами, а покладаючись на власні смакові відчуття та свій дизайнерський хист.

Дві пелюстки цикорію та мушля перетворюють велику квадратну таріль на довершену картину, в центрі якої — зелена гірка дрібно посічених листків салатів «Айзберг», крестця, руколи й сельдерею з половинками ягід білого винограду, в яких ховаються мармурово-коричневі шматочки равлика. Витончений смак солодкої ягоди й терпкуватої зелені з политим часниковим соусом ніжним равликом підкреслює солодко-кислий журавлиновий соус, що кількома крапельками червоніє на білій тарелі (36 грн). Новий з осіннього меню салат обов’язково розпалить апетит, щоб згодом насолодитись естетичним і смачним обідом під легкі звуки лаундж-мелодій.

Розпочати можна з вишуканого супчика. У насиченому овочевому бульйоні «купаються» три конвертики із рисової лапші з різними начинками — грибною, м’ясною, і з морепродуктів (39 грн). На «друге» можна вибрати суші (у меню 21 позиція, порція — 15 грн, асорті з шести видів — 69 грн) або струмкову сиванську форель під соусом «Шампань» (95 грн).

Власне, японці не поділяють трапезу на перше, друге... І на цьому в Японії обід, напевне, уже й скінчився б. Та нам поживні страви з морепродуктів видаються легкими. Після диджестиву — трав’яного лікеру (50 г — 13 грн) свято душі продовжить десерт — фруктовий рол «Філадельфія» під ягідним соусом (35 грн). А мароканський чай — запарена зелена м’ята з паличкою кориці та зірочкою анісу в прозорому високому чайному келиху — заспокоїть і погляд, і серце (25 грн). І нірвана забезпечена.

Французька класика зі східними спеціями

З перших днів свого існування ресторан креативної кухні «Конкорд» став лідером ресторацій творчого напряму й «законодавцем» ф’южн-моди. Власне, як і країна, кухня якої лежить в основі меню ресторану. До вишуканих французьких рецептур додалися східні спеції та нові технології. Можливість відволіктись від проблем, покуштувати довершених страв, поринувши у вир смакових фантазій аж до небес (майже в буквальному розумінні, адже ресторан знаходиться під скляним дахом на останньому поверсі бізнес-центру «Київ-Донбас»), приваблює чимало постійних клієнтів.

Своєрідною «конкордівською класикою» є салати, що ніби й не змінюють складу інгредієнтів, та все ж приховують щоразу нові відтінки смаку. Традиційно смачний салат «Леонський» з обсмаженої курячої грудинки й перепелиних яєць, заправлений гірчичним соусом зі східними спеціями (56 грн). Неповторний на вигляд і оригінальний у смакових поєднаннях салат зі свіжих шампіньйонів і листя салату з сиром пармезан і кедровими горішками з гірчичною заправкою (48 грн).

Новою пропозицією в меню ресторану є стейки. Технологія їхнього приготування витримується скрупульозно: при виборі м’яса обов’язково враховують вік теляти (з точністю до тижня), температуру й термін витримки туші у холодильній камері — від цього залежать соковитість, присмак і колір майбутньої страви. Крім того, має значення, як саме ріжеться м’ясо. А от як і під яким соусом приготувати, — це вже таємниця за сімома замками. Єдине, на що ви можете вплинути, — замовити «ступінь просмаження» стейку (або дуже підсмажений, зі шкоринкою, або ледь-ледь, з кров’ю).

Американський стейк у «Конкорді» поєднується з французьким вином, італійським сиром, східними спеціями й, можна сказати, абстрактним авангардом кулінара. «Нью-Йорк» — це виключно м’яке м’ясо, без кістки (70 грн). «Портер-хауз» — круглий і квадратний шматки телятини на Т-подібній кістці — справді схожий на хатинку (82 грн). «Ті-боун» — м’який соковитий круглий шматок молодої телятини на кістці під сирно-перцевим соусом на основі червоного вина, який подається із запеченими на грилі овочами (78 грн).

Смачного!