«Картопляні хати» за франчайзингом

Франчайзингові підприємства зі Львова — «Піца Челентано» та «Картопляна хата», розселившись в Україні, готуються до стрибка за кордон

Озброївшись старим американським інструментом — франчайзингом, молоді вітчизняні фаст-фуди почали наступати на п’яти півстолітнім «Макдональдсам». За якихось чотири роки, без «сивого» досвіду, методичної допомоги та підтримки закону, в Україні відкрилося 16 пунктів швидкої їжі — «Піца Челентано» та «Картопляна хата».

До кінця цього року їх планується відкрити ще 28 (загалом — 44). А враховуючи темпи розвитку українських фаст-фудів, вони, протягом кількох наступних років за чисельністю, схоже, переженуть на українському ринку заокеанські гамбургерні, яких на кінець 2004 року заплановано лише 85. Як з’ясувалося, для активного поширення в Україні найуспішнішої світової технології з розвитку малого та середнього бізнесу — франчайзингу — потрібна ще й ексклюзивна начинка. «Контракти» разом з директором мережі «Піца Челентано» та «Картопляна хата» Марком Зархіним спробували розкласти по кісточках колізію львівської франчайзингової розкрутки.

Для тиражування потрібна виключно вдала формула

— Ваша система до болю нагадує міжнародний стандарт ISO, на який зараз пішла мода у вітчизняних підприємств громадського харчування.

— Я працюю поки що, як мовиться, на хлопський розум. А набирався його в поїздках Європою, на різних виставках, у тамтешніх підприємствах швидкого харчування. Я перебрав купу різних систем, доки не дійшов висновку, що треба, акумулювавши найкраще, розробляти своє. Бо ресторанний бізнес, як жодний інший, спирається на ментальність людей. Якби ми поставили на конвеєр правдиву італійську піцу, не знаю, чи мала би вона успіх.

Зараз свою рецептуру ми подали на патентування. Ми не дотримуємося мексиканського чи італійського стилю в чистому вигляді. В оформленні, системі роботи, асортименті багато еклектики.

Постановка підприємства коштує від 3—5 до 15—30 тисяч гривень

— Як народжуються ваші нестандартні ідеї? Наприклад, «Картопляної хати» з логотипом не рідного нам козака, а чомусь індіанця з традиційною «люлькою миру».

— Треба просто подумати, чого людям хочеться, і йти від клієнта. Чи всі бажають їсти піцу? Ні. Яка звична для нас їжа? Картопля. Якщо просто варити чи пекти її та давати зі шматком м’яса, то станеш схожим на сотні інших закладів громадського харчування. Тому ми нашу звичну їжу спробували покласти на екзотичну систему «техас-мексика». Це повна еклектика. Жодного стилю тут немає. Головне, щоб була цікава, свіжа ідея.

— Скільки часу ви чекали на сміливих піонерів-послідовників вашого ноу-хау?

— Уже за місяць після відкриття другого підприємства зголосилися два оператори — з Києва та Хмельницького. Столичні клієнти приїхали подивитися на нашу кавову систему і їх зацікавило наше підприємство. За сім місяців з’явилася «Піца Челентано» на вулиці Сагайдачного в Києві. А хмельничани давно і в різних містах шукали придатну для українського споживача формулу швидкого харчування.

— З якою сумою грошей мусить їхати клієнт до Львова, щоб купити у франчайзинг ваш бізнес?

— Залежить від місця розташування: одні ціни в Києві, інші — в провінційному містечку. Я намагаюся вираховувати, скільки може заробити певне підприємство нашого стандарту на місяць і виставляю тариф за постановку бізнесу. Це — від 3—5 до 15—30 тисяч грн. Іноді допомагаю безплатно, якщо мене цікавить регіон. Наприклад, так сталося в Дрогобичі. Бо це було перше невелике містечко, яке захотіло відкрити «Піцу Челентано».

А з травня минулого року всі підприємства, які відкриваються, починають нам виплачувати ще й франчайзингові відрахування — роялті. Відсоток отримуємо від величини їхнього обороту. Вчора надійшло перше роялті від дніпропетровської «Картопляної хати». Це позитивний момент, враховуючи, що в Україні дотепер немає закону, який регулює франчайзингові стосунки. «Макдональдсу» простіше: він створює потужні фабрики їжі і зав’язує на них франчайзингові підприємства.

— Скажіть, будь ласка, як на відстані, та ще й у «чужому» підприємстві, мов у чужій тарілці, ви можете проконтролювати свій прибуток?

— Туди виїжджає наш супервайзер. Робить «фотографію» трьох касових днів і виводить середню цифру. Вона не є дуже точною. Але я не ставлю за мету отримати всі кошти. Тоді простіше було б усій черзі — 42 підприємствам — продати франчайзинг, дуже добре заробити. А моя мета — максимально розвинути мережу. Вже є чимало замовлень з Росії, Молдови, Польщі.

— Дивно, хіба у просуненій Польщі бракує ресторанів швидкого харчування та франчайзингових механізмів?

— Їхніх операторів приваблює насамперед наші цінова категорія та категорія складності. Я влучив у нішу, у якій ми не конкуруємо з багатьма підприємствами, які працюють у Польщі, — тим же «Макдональдсом», «Піцою Хат» та іншими. Головна особливість наших фаст-фудів у тому, що продукція готується на своїй кухні: у цьому і великий мінус, і не менший плюс. Плюс для клієнта і мінус для нас, бо ми набагато менше заробляємо.

Швидку їжу під пахву не забереш

— З чого починається постановка вашого бізнесу?

— Якщо ми не знаємо партнера, то укладаємо попередню угоду, аби застрахувати себе від видатків на випадок, якщо замовник раптом передумає. Далі готуємо план роботи і планування підприємства. Наступний етап — планування ремонту приміщення та технологічної схеми, на базі яких місцеві архітектурні бюро роблять розгорнуті робочі проекти. Насамкінець складаємо франчайзингову угоду. Ми максимально спрощуємо бюрократичну процедуру, щоб не навантажувати операторів.

— Які найчастіше нестиковки трапляються в такому накатаному технологічному ланцюгу?

— Коли робиться технологічне планування, прив’язка до приміщення, і наша схема не вписується в запропоновані квадратні метри, треба шукати інше приміщення. Наші фаст-фуди використовують «капітальне» обладнання. Взяти потім під пахву вмуровані у підлогу цегляні столи чи барну стійку неможливо. Тому підприємства апріорі мусять бути успішними. Замовник іде ва-банк.

— Скільки часу триває підготовка до відкриття «Піци Челентано» чи «Картопляної хати»?

— Найбільше часу забирає ремонт — до півроку. Він вимагає додаткових погоджень у різних місцевих бюрократичних інстанціях. Але цим мусить займатися сам замовник. Коли ремонт наближається до кінця, за певною системою добираємо персонал. У львівський навчальний центр приїжджають ключові «штатні» фігури, які студіюють теоретичний і практичний курси. Навчання триває від трьох днів до тижня. Якщо стажери не витримали тестування, залишаються на додатковий термін. Але вже за кошти замовника. Ми оплачуємо тільки три дні. Тренінг закінчуємо на місці: робимо там генеральні прогони. І коли якість продукції доводимо до стандарту, відкриваємо підприємство.

— Методика навчання має якісь особливості?

— Так. Зокрема щодо правил поведінки персоналу, ми вибрали найтиповіші конфліктні ситуації і запропонували їхнє стандартне вірішення. Головне, щоб персонал нічого не вигадував. Наприклад: «Претензії клієнта до якості продукції» — «Працівник просить вибачення, забирає неякісну продукцію й пропонує клієнтові ту саму страву або іншу. У разі відмови клієнта від обох варіантів повертає йому гроші». Або: «Клієнт випадково розбив посуд» — «Не виставляти претензій щодо вартості відшкодування, прибрати черепки».

— Які у вас критерії підбору персоналу?

— На кожному нашому підприємстві працює 25—26 осіб. Головне — підібрати людей, не зіпсованих радянським громадським харчуванням, молодих, динамічних. Ми даємо їм шанс для професійного зростання. Наприклад, хлопець, який вчора різав м’ясо в «Картопляній хаті», сьогодні став менеджером і контролює роботу ресторанів на місцях.

— На початку 90-х ви самі працювали в ресторані в Німеччині. Які уроки отримали?

— Не робити так, як там — а там крали та обраховували клієнта старі німецькі офіціанти. Не дивуйтеся — це правда.

Стандартна прибутковість підприємства — 25%

— Що є найскладнішим у розвиткові франчайзингової мережі?

— Дуже часто в операторів бракує грошей. Це бізнес недешевий, а спектр клієнтів дуже полярний — від мільйонера до вчорашнього «човника». Коли люди через брак коштів не можуть витримати в усьому стандарт — від кавових філіжанок до вбиральні, вони отримують і відповідний результат. Над цим ми зараз починаємо працювати з банками. Тому що всі наші підприємства надзвичайно ліквідні — 25% гарантованої рентабельності. Цей показник має бути вагомим аргументом для фінансування наших операторів. У всьому світі лізинг, франчайзинг і кредитування ідуть разом.

— Чи не роздмухуватиме таке фінансове сприяння конкуренції між вашими операторами? Особливо, якщо вони працюють в одному місті.

— Щоб не заважати тим, хто зупинив свій вибір на «Піці Челентано», ми пропонуємо іншим «Картопляну хату» — нову марку, яку почали розкручувати рік тому. Перспективи у неї і в «Піци Челентано» рівноцінні: вони схожі за системою обслуговування, але різні за асортиментом. Для більшої диверсифікації бізнесу найближчим часом плануємо відкрити у Львові підприємство нового напряму «Лаваца-пункт», кавові фаст-фуди. Робитимемо це з Італійським торговим домом, який впроваджує в Україні каву «Лаваца». Хочемо відродити традиції львівських «швидких» кав’ярень на новому рівні: кава, смачна закуска. В Києві вже є клієнти майже на 10 кавових фаст-фудів. Плануємо розвивати ще два напрями, але доки вони не пройшли патентної реєстрації, не розповідатиму про них. Якби ще в нас були закон, судова практика, гнучкіше та оперативніше патентне відомство, в Україні франчайзинг розвинувся б шалено. У США 60% роздрібного продажу іде за франчайзингом.

— Наш Кабмін уже провів через Верховну Раду в першому читанні закон про франчайзинг.

— Проте, якщо його буде прийнято у теперішній редакції, такий закон ліпше не випускати у світ. Наприклад, у проекті сказано, що «договір франчайзингу реєструється органами, які здійснюють реєстрацію юридичної особи або фізичної особи суб’єкта підприємницької діяльності». Але договір франчайзингу — це стосунки між партнерами. То чому ми мусимо його реєструвати?

Далі. «Договір франчайзингу... підлягає реєстрацїї також у центральному органі виконавчої влади в галузі патентів і знаків». Знову нові реєстрації. Наступного року в мене буде 42 франчайзери або 100 — у «Лаваца-пунктах». Тоді мені треба буде провести 200 реєстрацій. Уявляєте, скільки хабарів доведеться заплатити! У мене є патент. Це моя власність, яку я передаю в користування партнерам згідно з угодою. Якщо я комусь віддав мобільний телефон, хіба я це мушу реєструвати? Навпаки, треба зробити податкові пільги для операторів.

29 грудня створено Київську асоціацію працедавців у сфері франчайзингу, щоб лобіювати ці та інші питання. Бо нині ми стоїмо на порозі франчайзингового вибуху. А я опинився найближче до його епіцентру. Через те, що просто дозрів швидше.

Розмовляла Ольга ШВАГУЛЯК-ШОСТАК

---

Думка фахівця

Український ринок голодний на ресторанчики швидкої їжі

Андрій ГУДЗОВАТИЙ, співвласник мережі пекарень «Просто добрий хліб»:

— Феномен «Піци Челентано» і «Картопляної хати» має дві передумови. Це, по-перше, створення хорошого продукту, а по-друге, його хороша розкрутка. Підсилив ефект ще голодний на ресторанчики швидкої їжі український ринок. Замовнику вигідніше скористатися готовою, до того ж — уже популярною і прибутковою розробкою, ніж вигадувати велосипед. Ми намагаємося піти таким самим шляхом зі своїм «Просто добрим хлібом». Зараз першим пекарням-клієнтам продаємо обладнання та технологію на умовах франчайзингу. Однією з головних умов угоди є гідне представлення нашої розкрученої торгової марки. За найменшого порушення оператором якості роботи і погіршення продукції припинимо співпрацю.