Ресторан — це коли або пан, або пропав

Окупність ресторанного бізнесу надзвичайно висока, але при цьому «виживає» лише один ресторан з десяти

Про кількість столичних ресторанів уже ходять байки: їх так багато, що, аби втриматися на плаву, власники по черзі ходять обідати один до одного.

Втім, сьогодні ресторанний бізнес ще залишається привабливим як довгострокова інвестиція з вірогідною прибутковістю в 15—20% (їсти ж будуть завжди) або незалежно від збитковості як іміджевий інструмент його власника. За інформацією асоціації ресторанного бізнесу України, темпи розвитку ринку ресторанних послуг за останні роки коливалися в межах 60—100% на рік.

Щороку з’являється приблизно стільки ж ресторанів, скільки й банкрутує

На думку більшості фахівців, ресторанний бізнес в Україні все ще перебуває на стадії зародження. Навіть у столиці, де ринок уже добряче заповнений (понад 600 закладів громадського харчування замість 80 за радянських часів), і конкуренція стає гарячою, наразі залишаються місця для ефективного старту новачків. Передусім за рахунок вивільнення місць — кількість розорених ресторанів і новоспечених приблизно однакова. Для порівняння: в Києві ресторанів в 6—7 разів менше, ніж у Москві і в 40 — ніж у Парижі. За словами Сергія Предка, генерального директора компанії «Козирна карта» (колишній «Альянс»), ресторанний бізнес у нас розвинений лише на 10%: «З існуючих 600 ресторанів добре працює 50, і лише 30 з них заробляють реальні гроші».

За прогнозом опитаних директорів ринок зростатиме: відбуватиметься приріст клієнтської аудиторії — дедалі популярнішим серед платоспроможного населення стає європейський стиль життя з харчуванням у ресторанах і кафе, а не вдома. Також зафіксовано збільшення витрат старих клієнтів на задоволення, серед яких не останнє місце посідає дозвілля в ресторані. До певної міри впливатиме на появу нових ресторанів досі не розвіяний міф про можливість заробити «швидкі гроші» в ресторанному бізнесі.

Справді, у світі вiн належить до числа бізнесів з найшвидшою окупністю (за статистикою, середнiй обiг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5—6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у продовольчий магазин чи магазин одягу). Щоправда, при цьому ресторанний бізнес вважається одним з найризиковіших. За статистикою, зазвичай виживає один ресторан з десяти.

Як зазначають фахівці, основна причина швидкого закриття ресторану: його власник передусім не розрахував своїх сил. Приміром, у новоспеченого ресторатора відсутній досвід ведення такого бізнесу, через що бізнес неефективно управляється: підприємство неправильно організовано — від вибору загальної концепції, кухні, добору команди до маркетингової політики. Часто ресторани банкрутують через брак коштів у їхніх власників.

Такий приклад. У Москві працює понад 1,5 тис. іноземних шеф-кухарів, у Києві — 20. Такі дані достатньо показові, адже характеризують платоспроможність власників, яка випливає з платоспроможності клієнтів та їхньої чисельності. Зокрема в Києві максимальна зарплата майстра кухарської справи з Франції чи Італії не перевищує 5 тис. у. о. на місяць. У Москві — вдвічі більше.

Опитані власники столичних ресторанів вважають, що регіональні ресторанні ринки ще «не дозріли» до такої назви. А саме: попит стримується відсутністю масового клієнта і концентрації платоспроможного клієнта; пропозиція строката, і акценти позиціювання сильно зрушені: наприклад, скромний фаст-фуд «Картопляна хата» в Дніпропетровську за тамтешніми мірками вважається «крутим рестораном», і його клієнтура — не клерки, що забігли перехопити на швидкуруч, а «золота» молодь і далеко не середньокласові відвідувачі, які місяцями складають гроші на «престижний похід». Крім цього, в регіонах більша, нiж у столиці частка закладів «без облич» — навіть з пристойним інтер’єром і обладнанням.

За останніми соціологічними дослідженнями, в регіонах (обласних центрах) зростає представництво середнього класу, завдяки якому жив, живе і житиме ресторанний бізнес — основна клієнтура ресторанів, оскільки на місяць вони готові витрачати близько 200 грн на похід у ресторан. Таким чином, регіони залишаються потенційно-принадними для успішного старту в цьому бізнесі.

Перспектива за демократичними мережами і «спецоб’єктами»

Вже існуючі ресторани нині розподілилися в трьох основних нішах, нерівних за обсягами і кількістю гравців, — фаст-фуд, ресторани середнього рівня і ресторани «високої кухні». Найбільше ресторанів припадає на так звану нішу «ресторанів середнього рівня», оскільки, як зауважують ресторатори, «з авторськими ресторанами «високої кухні» можна стати відомим, а із серійними — багатим». Аудиторія відвідувачів ресторанів нижчого і середнього рівня перевищує аудиторію дорогих ресторанів. Утім, ніша ресторанів iз середньою ціновою пропозицією в Україні не лише не перенаселена, а й не до кінця сформована.

Ісай Фельдман, президент Асоціації ресторанного бізнесу, перспективними називає кілька напрямів. Мережі ресторанів (як спосіб зменшити видатки на оптимізації менеджменту, закупівельних цін і витрат на просування) і фаст-фудів, але автентичних, а не скопійованих із закордонних моделей. Мініатюрні демократичні кафе на кшалт добре відомих за радянських часів молочарень, пиріжкових. Кейтеринг (ресторанне обслуговування заходів на природі або в приміщеннях, які не є ресторанами) — як окремий бізнес або диверсифікація ресторану. Виграватимуть і специфічні заклади.

Зокрема сам Фельдман зараз опікується власним інвестпроектом створення комплексу для вечірок істеблішменту. «Досвід роботи моєї кейтерингової компанії і прості розрахунки (кількість посольств, представництв великих закордонних і вітчизняних корпорацій) показали, що існує нагальна потреба в закладі для корпоративних і VIP-святкувань для кількості осіб близько 1000. Це має бути окремий будинок в ландшафтній місцевості неподалік межі міста з кількома мультифункціональними залами і високим рівнем технічного оснащення».

Серед модних тенденцій ресторанного бізнесу на найближчий час фахівці називають: «здорові ресторани», які, приміром, пропонуватимуть роздільне харчування або дієтичні страви; сталим залишиться попит на суші-бари; нарешті модними стануть ресторани fusion cuisine (офіційно в столиці таких лише два — ресторан «Конкорд» і «Пена»). І надалі користуватимуться попитом китайські ресторани.

Рита ВАСЮТИНСЬКА,
Олена ТАРАСОВА