Сучасна техніка на кухні цінується не менше, ніж гарний кухар

Розробки останнього десятиліття в галузі обладнання для ресторанів і кафе дадуть змогу рестораторам вирішити проблему дефіциту кваліфікованого персоналу

Переважна більшість вітчизняних рестораторів найбільшою проблемою у своєму бізнесі однозначно називають персонал. Така ситуація відбиває i об’єктивні чинники — на кухнях усе ще багато ручної праці, а якість «кінцевої продукції» надзвичайно сильно залежить від навичок і досвіду кожного конкретного кухаря. Зауважимо, праця якого коштує немало.

Тож виробники професійного кухонного обладнання нині основні зусилля спрямовують на автоматизацію операцій, які протягом тисячоліть виконувалися вручну. Левова частка коштів, які ресторани витрачають на технологічне устаткування (або «технологічку», як називають його самі оператори ринку), припадає на професійне кухонне обладнання.

Європейських виробників професійного кухонного обладнання все ще погано знають у нас

За словами керівника технологічного напряму компанії «Новий Проект» Федора Карбишева, барний комплект хорошого ресторану вимагає вкладення $5—8 тис., тоді як комплект кухонного обладнання — щонайменше $50 тис. Усі ці цифри стосуються нового обладнання, позаяк одна з особливостей ринку «технологічки» — низька (всього кілька відсотків) частка секонд-хенду, за словами постачальників, вживане обладнання беруть лише найекономніші.

Перелік професійного кухонного обладнання дуже широкий. Це й «теплове» обладнання — печі, сковороди, мармити, фритюрниці, і «механіка» — овочечистки й овочерізки, м’ясорубки, кухонні комбайни, посудомийні машини. Зрештою, професійні кухні вимагають особливих холодильників, морозильників і мікрохвильових печей. Тому пропозиція ресторан «під ключ» з’явилася навіть на Заході не так давно в процесі злиття різних компаній-виробників.

Однак практика показує, в більшості випадків повний комплект від одного виробника купувати нераціонально: буває, «теплове» обладнання у фірми якісне, а холодильне — «кульгає», посудомийне — надійне, проте задороге чи навпаки. Винятком з цього емпіричного правила фахівці називають продукцію фірм Zanussi, Electrolux i Coopers-Вush, які витримують високий рівень надійності за всією лінійкою обладнання. Інші ж намагаються купувати певне обладнання в того, в кого воно найкраще і надійніше. Таким чином, переважна більшість вітчизняних ресторанів комплектує свою кухню продукцією кількох виробників.

На сьогодні до найпопулярніших на українському ринку належать, окрім згаданих Zanussi і Coopers-Вush, такі марки теплового обладнання, як Gierre, Kovinastroj, Fagor, Star, Fri-Jado, Fimar, Gayc, «механіки» — Sirman, Robot Coupe, Beckers, посудомийних машин — Fagor, Meiko, Metos тощо. Всього на українському ринку представлено півтора десятки потужних іноземних виробників професійного кухонного обладнання, які пропонують більш чи менш широкий модельний ряд для закладів різної величини і режиму роботи (цілодобовий чи ні).

На рестораторів працює й низка вітчизняних виробників — «Харчомашсервіс» (Дніпропетровськ), МТЦ (Запоріжжя), «Володимир» (Київ), які випускають переважно мийні ванни, розділювальні столи та іншу нескладну продукцію з неiржавiючої сталі. До провідних постачальників технологічного обладнання (так вже історично склалося) зазвичай належать фірми, чий основний напрям — торгове обладнання, наприклад: «Новий Проект», «Контакт», «Меркс», «Айсберг», «Михалич», «Іквел». Утім, працюють на ринку й фірми, що спеціалізуються винятково на обслуговуванні ресторанів, як-от «Медіо».

Нові технології — проти вад «людського чинника»

Протягом останніх кількох років на український ринок проникли новітні технології та розробки, які на Заході вже суттєво змінили роботу кухні ресторану чи кафе. Зокрема щонайменше чотири роки тому українські ресторатори почули слово «пароконвектомат», яке за цей час стало модним (чим, між іншим, користуються деякі непорядні продавці). Цей пристрій став третім етапом технічної еволюції професійної духовки. Спочатку її обладнали вентилятором, у результаті чого з’явилася конвекційна піч. Згодом у конвекційну піч додали функцію генерації і подачі пари. Це дало змогу сконструювати апарат, який виконує до 80% кухарських операцій — пече, тушкує, смажить, бланшує — хіба що супу чи борщу не варить.

Застосування пароконвектомата дозволяє готувати водночас до 12 страв, при чому їхні запахи не змішуються. Пароконвектомат має пам’ять, розраховану на кілька десятків програм. Тож, наприклад, внісши один раз програму приготування фірмової страви від шеф-кухаря, можна подавати її навіть тоді, коли той хворіє чи відпочиває. При цьому клієнт абсолютно не відчує «підміни», адже контролюється не тільки процес приготування, а й ступінь готовності — спеціальний датчик вимірює температуру всередині продукту. Також застосування пароконвектомата забезпечує економію площі «теплового» цеху на 30%, електроенергії, води, зменшує витрати на обладнання і посуд. Та головне — суттєво поліпшується якість приготованих страв.

У Європі, за даними постачальників технологічного обладнання, налічується до півсотні виробників пароконвектоматів — Gierre, Kovinastroj, Fagor, Fri-Jado, Lainox, Gico та інші. Найнадійнішим вважається обладнання німецької фірми Rational, яка, за словами Федора Карбишева, в Західній Європі продає більше пароконвектоматів, ніж усі інші виробники, разом узяті.

Можливості такого дива техніки, як пароконвектомат, дуже широкі, але в наших умовах вони можуть бути обмежені через низьку технічну грамотність персоналу. Впровадження такого обладнання вимагає спеціального навчання кухарів-операторів, яким потрібен час, аби опанувати новинку. І хоч як парадоксально, що досвідченіший кухар, то важче йому опанувати нову техніку, в той час як молодь швидко з цим впорується.

Розширити можливості пароконвектомата дозволяє застосування шафи для шокового охолодження продуктів, яке дає змогу швидко охолодити страву чи напівфабрикат до +3 («чіллер-бластер») або заморозити до -18 градусів («бласт-фрізер»). При цьому турбонаддув уможливлює прискорене проходження «небезпечного» температурного діапазону — вище +8, коли бактерії розмножуються в продукті особливо швидко. Тож охолоджені лише за півтори години (якщо від температури 55—60 градусів) страви зберігаються довше — 4—5 днів, а заморожені напівфабрикати — до 2 місяців. Після кількох хвилин підігрівання в пароконвектоматі у вологому середовищі страва знову буде гарячою і свіжою. Таким чином, вперше з’являється можливість наготувати про запас, не втративши якості страви.

Від цього ресторан неабияк виграє, причому в собівартості приготованої страви подеколи вдвічі. По-перше, ліквідовуються аврали в години масового напливу відвідувачів, що дозволяє обійтися менш чисельним персоналом, який вештається без діла, коли клієнтів мало. По-друге, час, який проводить клієнт в очікуванні страви, скорочується вдвічі-втричі. А зараз, коли брак часу люди відчувають дедалі гостріше, вони надзвичайно високо цінуватимуть заклад, де обслуговують майже так само швидко, як у фаст-фудах і подають смачні та корисні страви, як у вишуканому ресторані. Такий ресторан не матиме відбою від клієнтів, які цінують свій час, — це доводить досвід західних ресторанів, де нові кулінарні технології широко впроваджуються.

Богдан МАЛИНОВСЬКИЙ