Ресторани просять вогню. Менеджерського

Ринок ресторанного бізнесу укомплектований ресторанами, але не кваліфікованими адміністраторами

Власники ресторанів сьогодні найгострішою називають проблему відсутності не платоспроможного клієнта, а професійних кадрів, зокрема управлінців, які б горіли на роботі самі й не давали тліти іншим працівникам. Недавно Ісай Фельдман (підприємець, президент асоціації ресторанного бізнесу, в минулому гендиректор «Київресторантресту») і Володимир Брунько (економіст, директор НКЦ «Інвестсервіс») оголосили про наміри зайняти нішу підвищення управлінської компетенції у сфері ресторанного бізнесу. Багато хто пророкує цій справі чудові перспективи. Мовляв, перспективи на ринку довгострокові, відтак постачання кадрів для нього — справа цілком вдячна.

Кадровий голод

Підібрати професійно навчений і підготовлений персонал для ресторану — велика проблема. Якщо йдеться про кухаря-професіонала, то все впирається в гроші. Хороший шеф-кухар взагалі на вагу золота, яке за нього в Києві заплатити практично ніхто не в змозі.

Неабияка проблема і з наймом уже навченого ресторанній справі обслуговуючого персоналу (метрдотелі, офіціанти, бармени, сомельє) — попит на них суттєво перевищує пропозицію. Загалом проблему кадрів українські ресторатори вирішують по-різному: залежно від обставин і можливостей. Ресторатори з обмеженими ресурсами і які не ставлять за мету будь-що «залишитися на плаву», зазвичай практикують «концепцію ротації кадрів» (такі працедавці орієнтовані на випадковий персонал, який часто змінюється, при цьому запроваджують великі випробувальні терміни, мінімальну зарплату тощо). Ті, хто має великі обігові кошти користується стратегією інвестування в «людський капітал» — персонал спеціально добирається або навчається за рахунок працедавця (тренінги, спеціальні курси підвищення кваліфікації).

Один з найвідоміших рестораторів у Києві Ерік Ейгнер (засновник ресторану «Пещера», лаунж бару «111», барів «У Еріка» і «Орешек», арт-клубу «44») вирішує кадрові проблеми таким чином: «Я намагаюся у свої заклади добирати недосвідчених барменів та офіціантів, яких відправляю на спеціальні «додаткові курси». Обов’язковими і дуже важливими вважаю уроки з психології і театрального мистецтва, після яких мої працівники почувають себе впевненіше, а їхні посмішки і гречність до відвідувачів ще щиріші. Я не боюся, що люди, на яких витратив сили і гроші, підуть від мене. Я точно знаю, що такого психологічного настрою і внутрішньої атмосфери вони не знайдуть у жодному іншому закладі».

Віктор Дев’ятко, директор московської кадрової агенції «Арсенал-групп» радить українськими рестораторам скористатися також третім напрямом вирішення проблеми кадрів, який з успіхом практикують російські власники ресторанів: «Третій напрям — це лізинг висококваліфікованого персоналу. Основна ідея полягає в тому, що ресторатори отримують персонал на деякий час, наприклад, на три місяці. Юридично це може бути оформлено по-різному: або фахівці рахуються в штаті агенції, яка відряджає їх для роботи в ресторані, або ресторатори укладають з ними контракти на короткий термін. За цей період висококласні фахівці можуть розробити нове меню, навчити персонал готувати страви на новому рівні якості, налагодити сервіс у залі, вирішити інші завдання, які ставить перед собою власник ресторану».

Ще набагато складніше, як зазначають власники українських ресторанів, знайти управлінські кадри, які б добре зналися на ресторанній справі — насамперед через відсутність спеціалізованих курсів високого рівня. Можливо, саме тому чимало рестораторів виховують менеджерів з офіціантів.

Курси рестораторів коштуватимуть 250 у. о

Нішу з підготовки менеджменту для ресторанів віднедавна вирішили заповнити Асоціація ресторанного бізнесу і НКЦ «Інвестсервіс», які започаткували в столиці Школу ресторанного менеджменту. Курси з підготовки управлінців стартуватимуть iз середини лютого. Оскільки йдеться про комерційний проект, перші розроблені програми інтенсивного (48 годин за 6 днів) і стандартного (46 годин за 11 днів) курсів коштуватимуть 250 у. о. Сертифікат по закінченні курсів відіграватиме радше іміджеву роль. Однак, як запевняють організатори, надана на курсах інформація матиме прикладний в українських умовах характер, підніме «бойовий дух» ресторанних менеджерів, позбавить дефіциту специфічних знань і навичок, а відтак убезпечить від низки типових помилок.

Ісай Фельдман впевнений, що школа з’являється своєчасно: «Кваліфікованих директорів для ресторанів не вистачає катастрофічно. Лише 10% старих кадрів — радянського вишколу — виявилися здатними швидко навчатися і відповідати новим вимогам. У нові директори пнеться хто завгодно, але одиниці мають фахову відповідність, якої набули на стажуванні за кордоном або навчаючись iз іноземними менеджерами в Україні (приміром, при відкритті закладу). В столиці набереться не більше 30 закладів з рівнем, достойним європейської столиці, але тільки в половині з них менеджери працюють бездоганно».

Школа орієнтується на слухачів різного рівня підготовки і відповідальності. Серед перших курсантів — на середину січня їх було майже 100 — є досить «полярні»: студенти ПТУ з регіонів і власники діючих столичних ресторанів. За даними організаторів, діючі ресторатори зазначили такі мотиви для навчання у школі: підвищення конкурентоспроможності свого дітища, прибутків від існуючого бізнесу і його розширення. Бізнесмени-«чайники» зацікавлені в отриманні ключової інформації про постановку нового бізнесу та іміджу власника ресторану. Студенти сподіваються знайти роботу на кращих умовах.

«Ми формуємо групи і програми для кожної з них індивідуально з огляду на стартову підготовку і ціль. Ясна річ, кандидату в ресторатори, який прагне з нуля побудувати успішний бізнес, контролювати його на всіх ланках, і найманцю, який воліє робити кар’єру директора, потрібні різні обсяги інформації і підходи в навчанні, — розповідає один з керівників проекту Наталія Гаєвська. — Навчання проходитиме переважно у формі семінарів, які вестимуть визнані у нас і за кордоном адміністратори успішних закладів. Імена ми ще не готові назвати — саме зараз відбуваються переговори щодо їхньої викладацької діяльності».

У програмі навчання — 18 базових тем. Серед них є такі: нове в процедурах обслуговування: кейтеринг, організація дитячих свят; цінова політика; програма оптимізації бізнесу; юридичний аспект; автоматизація бізнесу; персонал; службовий етикет тощо. З найбільш прикладних — розділ «Як захиститися від...». Обіцяють навчити захисту від крадіжок персоналу і свавілля контролерів.

Конкурентною пропозицією школи її автори вважають концентрацію подачі знань: для більшості потенційних курсантів важить стислий термін навчання. На думку Ісая Фельдмана, автора проекту, навчання у школі стане доважком до програм торгово-економічного університету і технікуму готельного господарства і до певної міри їхньою альтернативою. Адже в останніх програми надто рафіновані й не відповідають специфіці ресторанного бізнесу по-українськи. Зокрема викладачі і студенти в них не мають оперативного доступу до різноманітних продуктів, більшості технологічних і облаштункових новацій.

Спочатку школа, потім ресторан «під ключ»?

«Контракти» не втрималися від логічного запитання автору проекту: «Який сенс створювати школу, в якій вчителі роститимуть собі конкурентів і, може, могильників для існуючих ресторанів?». «Гадаю, для менеджерів, які дадуть згоду вести семінари, ділитися досвідом — це справа іміджу», — ухильно відповів Ісай Фельдман.

Деякі опитані власники ресторанів припускають, що школа стане завуальованим інструментом залучення клієнтів на юридичні та економічні консультації фахівців «Інвест-сервісу» або й на замовлення ресторану «під ключ». До речі, ініціатори проекту не приховують, що школа реалізовуватиметься паралельно з проектом ресторанного інжинірингу, що дасть змогу новачкам за необхідності отримати не тільки певні базові знання, а й ресторан «під ключ» — звісно, за додаткову плату.

Втім, згаданий сервіс сьогодні пропонують більшість компаній, які вже тривалий час (понад п’ять років) торгують обладнанням для ресторанів («Мірс», «Євро-клас» та інші). Тож охочим заробити на цій ниві доводиться виявляти неабияку винахідливість. Зважимо на той факт, що гонорари консультантів-розробників нині сягають 20% вартості проекту без комісійних від прямих постачальників обладнання й будівельно-оздоблювальних робіт.

Фахівці загалом зауважують: якщо школу створено як приманку для виявлення комплексних клієнтів, авторів можна вітати з красивою бізнес-ідеєю щодо просування «Інвестсервісу» і сумісних проектів-фірм. Якщо ж при цьому школа спрацює як детонатор підвищення загальної культури рестораторів, виграють від цього і власники ресторанів, і їхні клієнти.

Олена ТАРАСОВА,
Рита ВАСЮТИНСЬКА
Редакцiя дякує столичному ресторану Le Grand Cafe за надану допомогу в фотозйомцi

---

Хто відвідує київські ресторани?

• Згідно з дослідженнями компанії «Чікен-Київ», 27% киян хоч раз на рік ходять до ресторану

• Щомісяця регулярно відвідують ресторани 3,35% киян

• Середній вік відвідувачів столичних ресторанів — 30—50 років, серед них 76% чоловіків і 24% жінок

• Середня відвідуваність ресторану одним киянином: двічі на місяць (раз до улюбленого ресторану і раз — до випадкового)

• Середня кількість відвідувань київських ресторанів на місяць (за підрахунками) — 260 тис.

• Середній місячний обсяг ресторанного ринку (з урахуванням, що середня сума рахунку становить $20) — $5,2 млн

• За соціальними категоріями і залежно від суми, яка дає змогу провести вечір у ресторані одній людині, відвідувачі розподілилися так (див. графік)